Када говоримо о руским специјалитетима боршч (чорба), блини (палачинке) и пирошке су прва асоцијација, али кухиња ове земље је далеко разноврснија, богатија и специфичнија, него што мислимо. О томе како је изгледала руска кухиња у периоду од 12. до 16. века знамо захваљујући хроникама које су се сачувале, а може се закључити да исхрана тог време није била нарочито разноврсна. Укључивала је претежно житарице, махунарке, као и туршију од воћа и поврћа.
Многа јела сежу далеко у прошлост, а почетак прича о руској кухињи почиње основном намирницом - хлебом.
Главно место на трпези заузимао је ражани хлеб. Порције које су сервиране пре пар векова би данас изненадиле многе: хлеб који се правио је био огроман, па је у већим породицама могао да тежи и до 30 килограма. Пекао се 5-6 сати и био је довољан за читаву недељу. Пшенично брашно се, с друге стране, углавном користило за припрему црквених просфора. За велике празнике од њега су се пекли колачи, који су се сматрали правом посластицом.
Каше су у исхрани руских предака такође имале важну улогу. Припремале су се од истих тих житарица и махунарки - целих, дробљених или млевених. Често су им се додавали и чварци, осим током поста.
Значајно место на трпези заузимала је и полба (житарица) - ова полудивља врста пшенице била је распрострањена, јер је добро подносила и мраз и сушу. Ако би се полби додавао грашак или пасуљ, служила се уз динстано месо или поврће. Слатка варијанта подразумевала је додатак меда или бобица.
У руској кухињи постојала су јела која данас делују необично. Једно од њих је тeљно - у совјетском периоду тај назив означавао је рибље пљескавице, али у средњем веку су биле фигуре направљене од рибљег меса, служене на царским гозбама чак и током поста.
И боршч се током векова значајно мењао. Историчари не могу са сигурношћу да утврде његово порекло, јер су сличне супе постојале код многих словенских народа. У Русији се припремао са киселим купусом, а цвекла није била обавезна.
Шчи и каша
Шчи (супe од купуса) и каша заиста чинили основу исхране вековима уназад.
Током поста акценат је био на супи и такозваној "житној каши", односно каши од различитих житарица. Уз њу су се често сервирала јела од грашка, печена репа и "сушик" - ситна риба (најчешће гргеч, смуђ) сушена у руској пећи. На трпези су се налазила и јела на кашику попут шчија од купуса, а понекад су их замењивали кашом од уситњених зрна овса и јечма.
После поста у свакодневни мени враћао се густи месни шчи. Каше су се припремале у две варијанте - ређе, са комадима шунке, и веома густе, са сланином. За ручак су се често служила и јела од меса, попут јагњеће плећке.
Такође је постојала каља, данас готово заборављено јело. То је била густа чорба од пилећег, говеђег или рибљег бујона, са додатком расола и киселих краставаца. У рецептима из 18. и 19. века помињу се различите варијанте - од оних са кавијаром до оних на бази бујона од печурака.
По узору на друге
Петар I остао је упамћен као велики реформатор, а његове промене нису заобишле ни руску кухињу. И раније су се преузимали утицаји других народа, кроз трговину, ратове и културу, па су тако у употребу ушли, на пример, резанци, чај, као и сарме.
Међутим, управо је Петар I увео обичај ангажовања страних кувара. Са њима су дошли нови рецепти, али и необичне комбинације намирница и технике припреме. У то време у Русији постају популарни сендвичи из Немачке, путер из Француске и тврди сиреви из Холандије. У почетку су се ова јела служила као засебни оброци или ужине, јер раније није постојала данашња уобичајена структура оброка.
Захваљујући Петру I у Русију стижу и први шпорети. У богатијим кућама почињу да се граде модерна огњишта са ринглама, што мења начин кувања: мање се динста, а више пржи, и припремају се мање порције уместо великих комада меса.
У том периоду у мени улазе јела као што су бифтеци, шницле, котлети. Истовремено, домаћи рецепти се прилагођавају новим утицајима - на пример, од репе, некада основне намирнице, почињу да се праве крем супе.
Пир за цео свет
У 18. веку царица Јелисавета Петровна покушала је да уведе обичај "отворених столова" - свечаних вечера по узору на француске салоне. У 19. веку ови скупови постају раскошни друштвени догађаји, где су се аристократе окупљале уз храну и разговор. Временом су се претворили у велике гозбе, веома скупе за домаћине.
У том периоду утицај европске кухиње био је посебно изражен. За празнике су се служила сложена јела, док је свакодневна исхрана племства била знатно једноставнија. Само најбогатије породице могле су себи да приуште личне куваре током целе године.
Јеловници су се разликовали у зависности од друштвеног статуса и доба године. Док су богати столови обухватали сложена јела и десерте, скромнији оброци били су једноставнији, али и даље разноврсни.
С друге стране, исхрана сељака се вековима није значајно мењала. Заснивала се на житарицама, кашама, супама и пецивима. Месо се јело ретко, углавном у касну јесен. Важно је имати у виду и да су постови строго поштовани, па су се током великог дела године избегавали производи животињског порекла.