Хлеб је свему глава - грех је бацати га

Још из времена старе Русије којом су харали глад и беда, хлеб на руској трпези заузима почасно место, Руси му се клањају, а "жито" како су га називали у стара времена, имао је сакрално значење. И дан данас у Русији постоји пословица "Хлеб је свему глава" - он се увек служи у центру трпезе и готово уз све, а кроз вишевековну историју постојало је много врста хлебова, од којих су пет најзначајнијих и најраспрострањенијих и данас омиљени на руским трпезама. Који су то типични руски хлебови којима се савремени Руси "клањају"?

Бели хлеб - "нарезној" хлеб, цар стола

Овај уистину аристократски вид хлеба, Руси су почели да пеку тек у 12. веку. Он је био резервисан искључиво за становнике са "дубоким џепом". Они најимућнији Руси на својој трпези имали су побољшану верзију белог хлеба, који се називао "крупћатиј" бели хлеб. Остали Руси нису себи могли приуштити бели хлеб, те се на њиховој (скромнијој) трпези обично налазио ражани, док је бели био нешто попут посластице и сервирао се само за празнике. Овај хлеб се визуелно не може помешати ни са једним другим - на његовој изузетно светлој корици постоје велики "зарези" - трагови од ножа, по којима је и добио назив, будући да су ти "зарези" служили као водиље за сечење на парчиће.

Црни хлеб - столични, ражани или кисели хлеб

За читав век "старији" од белог, ражани хлеб пекли су од 11. века, а одувек је био доступнији од белог, будући да је раж боље успевала од пшенице у условима сурове Руске климе . Овај хлеб назива се и "столични" односно "престонички", будући да долази право из Москве, престонице Русије, округлог је облика и изузетно танке и мекане корице. Занимљивост из руске историје која се тиче овог хлеба везује се за руско-турске ратове, када су Руси, нашавши се на турској територији, на којој није било услова за печење ражаног хлеба (тачније, није било ражаног брашна) били принуђени да пеку бели хлеб. У јако кратком времену руска војска почела је да се разбољева - толико су бли навикнути на црни хлеб.

Бородински хлеб - један од најпопуларнијих још од Бородинске битке

О "бородинском" хлебу и данас круже легенде. Једна од њих је и како је настао - рецепт овог популарног хлеба појавио се након Бородинске битке: наводно, једна од граната погодила је складиште у коме су се налазили џакови са брашном и осталим зачинима, џакови су пукли и њихова садржина се просула и измешала. Хлеб од такве мешавине свакако је морао да се направи (јер других сировина није било) и тако је настао "бородински" хлеб, од мешавине брашна, коријандера и кима. Друга, не мање популарна, такође се везује за Бородинску битку, али за херојску погибију генерала Тучкова. Према овој верзији, на месту његове погибије његова удовица саградила је манастир, у чијој је пекари први пут испечен овај хлеб.

Красносељски хлеб - манастирски хлеб црвене боје

Овај хлеб првенствено су пекли у манастирима, а свој назив добио је захваљујући корици која је имала црвенкасту нијансу. Тек касније у назив је додата и реч "сељски" која означава "сељачки" - у селима се у храмовима за празнике служио управо овај хлеб. Овај хлеб био је познат и по томе што је имао дужи рок трајања - његова дебела корица спречава брзо исушивање хлеба, а самим тим и бацање, које је у Русији одувек строго забрањено, односно грех.

Заварној хлеб - зачини и суво воће за упечатљиве ароме

Као и красносељски, и заварној хлеб за свој настанак може захвалити манастирима, где су монахиње, немајући ништа друго, тесто правиле тако што би кувале брашно и слад, и у ту смешу додавале зачине. Због своје специфичне рецептуре, заварној хлеб могао је јако дуго да очува свежину и мекоћу, а посебно се ценио "напарени" хлеб који се пре пећнице држао на пари - на тај начин отварале су се и долазиле до изражаја његове ароме. Данас се у заварној хлеб додају и суво грожђе, лешници, ораси или бадеми.

Како је у руској гастрономској традицији хлеб на почасном првом месту, постоје и одређена веровања, али и правила која се од давнина поштују:

• У Русији се хлеб никада не ломи, већ искључиво сече
• Парче хлеба никада се не оставља на пола поједено - руске баке би увек деци говориле да тако "остављају снагу"
• У Русији се хлеб никада не ставља право на сто, већ искључиво на столњак (или крпу)
• Хлеб се никада не ставља "леђима" (горњом корицом) на сто – тако се призива немаштина
• У старој Русији било је правило - пре него што се исече, хлеб се три пута "прекрсти" ножем
• У руским кућама хлеб је раније секао искључиво домаћин, глава породице
• По староруским обичајима, новим комшијама увек се носи мало хлеба и соли - за срећу у новом дому, богатство и изобиље.