Чоколада је једна од намирница које најтеже подносе високе температуре, па током летњих врућина брзо губи облик и текстуру. Управо зато научници траже начине да је учине отпорнијом на топлоту, а да притом задржи свој препознатљив укус и особине.
Стручњаци у прехрамбеној индустрији тренутно развијају чоколаде отпорне на топлоту, а истраживања су усмерена на три кључне области - састав шећера, састав масти и сам процес производње.
Када је реч о шећеру, истраживачи раде на промени његове микроструктуре како би ојачали унутрашњу структуру чоколаде. То се постиже додавањем веома малих количина воде или хидрофилних једињења, попут глицерола или сорбитола, који делимично растварају честице шећера и омогућавају им да се међусобно повежу.
Ипак, овај приступ има значајан недостатак - вода мора да се додаје изузетно прецизно, јер чак и минимална одступања могу да промене вискозност чоколаде или доведу до појаве такозваног "цветања шећера" (када се на површини чоколаде формира суви, беличасти или сивкасти слој праха).
Други правац истраживања односи се на измену састава масти како би се повећала тачка топљења чоколаде. То се постиже делимичном заменом какао-маслаца или додавањем адитива. Међутим, претерана употреба адитива може да учини чоколаду претерано тврдом и остави непријатан, воштан осећај у устима.
Најновија истраживања све више су усмерена на сам процес производње, а не на промену састојака. Студије показују да чак и мале промене у микроструктури чоколаде могу значајно да повећају њену отпорност на високе температуре.
Оптимизацијом процеса рафинисања и конширања добијају се чврсте честице уједначене величине, које се ефикасније облажу какао-маслацем. На тај начин настаје компактнија и стабилнија микроструктура која може да задржи свој облик чак и када део масти почне да се топи.
Истражују се и методе засноване на механичким променама структуре чоколаде - као пример наводи се један бренд чоколаде чија је унутрашња структура састављена од више танких слојева масти и ситних ваздушних џепова насталих савијањем и растезањем чоколаде. Иако је таква чоколада првобитно осмишљена како би добила препознатљиву текстуру, а не већу отпорност на топлоту, управо такав распоред слојева омогућава да се чоколада спорије загрева и постепеније омекшава.
Научници истичу да крајњи циљ није само да се спречи топљење чоколаде током транспорта и складиштења, већ и да она задржи сјај, текстуру, арому и, што је најважније, способност да се лагано топи у устима, преноси научни часопис "Конверзејшн".