Током природне ферментације у купусу се интензивно размножавају бактерије млечне киселине које могу успешно да се надмећу са непожељним микроорганизмима у организму и да остварују повољну интеракцију са имуним ћелијама у цревима. Ипак, то не значи да ће ова намирница сигурно "ојачати имунитет" или заштитити од свих вируса, наглашава руски лекар Сергеј Морозов.
Органске киселине које настају током ферментације стварају киселу средину која не само да омогућава очување производа већ и повољно утиче на рад целог система за варење. Осим тога, чврста биљна влакна купуса током кисељења делимично омекшавају. Многим људима је таква, условно речено, "обрађена" целулоза знатно лакша за варење него сирово поврће.
Кисели купус садржи драгоцене минерале и витамине, укључујући витамине Б групе, калијум и магнезијум, али њихова коначна количина у великој мери зависи од квалитета свежег купуса и услова у којима је укисељен.
Тврдња да се након кисељења у купусу обавезно повећава количина витамина С, међутим, није тачна. На његов садржај утичу сорта, свежина купуса, собна температура, присуство ваздуха, па чак и дужина складиштења.
Кисела средина и одсуство кисеоника само помажу да се витамин С боље сачува него у свежем купусу који се неправилно складишти.
У 100 грама киселог купуса налази се око 20 милиграма витамина С. То значи да ће уобичајена порција од 50 до 100 грама организму обезбедити приближно 10 до 20 милиграма аскорбинске киселине.
С обзиром на то да је дневна потреба одрасле особе за витамином С око 100 милиграма, остатак је најбоље надокнадити другим свежим поврћем и воћем.
Колико киселог купуса је препоручљиво јести дневно
За здраву одраслу особу, порција од 50 до 100 грама дневно представља прихватљиву количину, под условом да добро подноси ову намирницу и да нема контраиндикација због садржаја соли. Главна замерка домаћем киселом купусу јесте велика количина соли. За традиционално кисељење обично се користи око два до 2,5 одсто соли у односу на масу купуса. Со извлачи сок и помаже корисним бактеријама да надвладају непожељне микроорганизме.
На први поглед, кисели купус делује много корисније од пробиотика из апотеке, јер је природан. Али да ли је заиста тако? Лекар саветује да се ствари сагледају реално:
"Током кисељења, бактерије млечне киселине, које се већ налазе на купусу, размножавају се и претварају његове шећере у млечну киселину. Купус постаје кисео, а услови у њему неповољни су за многе нежељене микроорганизме. У непастеризованом производу део бактерија остаје жив".
Међутим, код правог пробиотика морају бити познати конкретан сој бактерија и доза у којој је постигнут одређени ефекат. Код купуса се састав и количина бактерија разликују од једне до друге туре кисељења. Бактерије из хране не усвајају се као витамини и важно је да преживе пролазак кроз систем за варење, пише Комсомољска правда.