"Брашно без брашна": Будућност исхране почиње брашном од махунарки

У Србији се оброк не може замислити без доброг парчета хлеба. Иако ће старији тврдити да су јели бели мекани хлеб некада и без ичега и да никоме није сметао, нове врсте генетски модификованее житарице и адитиви који се додају при мешењу хлеба, онемогућиле су оваква искуства новим генерацијама.

Додатно све чешће нас нутриционисти убеђују да хлеб потпуно избацимо из своје исхране. Међутим, већини је оброк без хлеба непотпун, па се препоручује да припрема истог буде од интегралног или безглутенског брашна. Најновије на тржишту су брашна настала од махунарки.

Колико су здравија брашна од махунарки

Нова врста брашна направљена је од три врсте махунарки - леблебија, сочива и пасуља, а истраживање је показало да је ово брашно корисно и за одржавање здраве телесне тежине и смањење ризика од срчаних болести.

Брашно леблебије дуго држи човека ситим, сматрају научници након што су произвели ово брашно и од њега испекли хлеб, тестирајући га на 20 здравих особа којима је сервиран бели хлеб направљен од 60 процената брашна од леблебија. Поред субјективног осећаја ситости који су имали испитаници, анализа крви је показала да је тај осећај резултат повећаног ослобађања хормона који подстичу ситост.

Такође,у односу на бели хлеб, анализа крви је показала и смањење глукозе у крви за чак 40 посто након конзумације производа направљеног од 30 посто леблебија. Сматра се да је то зато што скробу треба дуже времена да се разгради у телу. Истраживачи ове студије сматрају да би увођење производа од махунарки могло да помогне у лечењу гојазности и дијабетеса.

Разлика у количини протеина и влакана у брашнима је велика. И док на пример брашно од сочива има само суво, млевено црвено сочиво, обично безглутенско брашно има - кукурузни и модификовани скроб, затим кромпиров скроб, сојино и пиринчано брашно, со, шећер, десктрозу, али и Е471 и Е412 (емулгаторе и стабилизаторе).

Када је у једном истраживању 2020. године на Тринити колеџу у Ирској направљена упоредна анализа нутритивног садржаја тестенине направљене делимично са брашном од леблебија, са традиционалном тестенином направљеном од брашна од дурум пшенице, откривено је да тестенина од леблебија садржи 1,5 пута више протеина, 3,2 пута више влакана и осам пута више есенцијалних масних киселина.

Познато је да су махунарке велики извор влакана и да стварају осећај ситости. Тако ће једење тестенина од њих бити и добар начин да контролишемо колико хране конзумирамо.

А какав је укус 

Остаје само најважнији тест - колико су производи од овог брашна укусни? Као и са сваким другим новим прехрамбеним производима, а посебно онима који имитирају нашу омиљену храну увек је највећи и најтежи изазов придобити људе укусом и текстуром. Познато је да уколико је нешто превише здраво, људи то не воле да једу. Осим, ако им се не допадне и не прихвате је као замену, неће бити успешно, сматра професор нутрициологије Гантер Кахл.

На укус могу утицати многи спољни фактори, као на пример, сазнање да једете тестенину која пркоси традицији. Али традиционална италијанска тестенина заправо има историју додавања брашна од махунарки, пре свега од пасуља. Италијани нису једини који су користили брашно на бази махуна за прављење тестенина, већ је оваква употреба широко распрострањена.

Иако тестенина заснована на махунаркама сада можда делује као нови тренд, ипак је присутан стотинама година.

"Људи већ миленијумима праве храну од кестеновог и пиринчаног брашна. У периоду око 18. века, људи у Француској су рекламирали брашно направљено од различитих састојака, укључујући сочиво и махунарке, као здравију алтернативу традиционалном брашну, што би било пшенично брашно, као што је сада", каже историчарка хране Ребека Ерл.

Један од разлога зашто је бело пшенично брашно сада најчешће, је тај што је временом постало много јефтиније, захваљујући индустријској револуцији. Његова популарност се делимично своди и на његову историјску повезаност са вишим слојевима.

"Пшеница у средњем веку није имала велики принос па је због тога била скупа. А хлеб који се правио од ње био је изузетно мекан, па је додатно означавао привилегију више класе. Када је пшенично брашно постало приступачно и даље је хлеб од њега био изузетно пожељан", каже Ерл.