Омакасе

Прво је јутрос дошао чика Јова, јавио сам му синоћ да ми слабо ради радијатор у соби, да седим у јакни али ми се шаке смрзавају па не могу да куцам по тастатури, промашујем слова, не могу лепо да пишем, а дошао сам да пишем.

Рекао ми је да грејање није радило пет дана пре него што сам дошао па су се зидови охладили, али сад је промењен казан у котларници и требало би да ради како треба како треба. Рекао сам му да тај исти радијатор раније био врео, толико да нисам могао да држим руку на њему и да сам једном чак успешно угрејао грашак.

Питао ме је какав је грашак био а грашак је био одличан, истина са запршком, али комадима свињског меса меким, али не раскуваним. Рекао ми је да зна тај грашак, то кувари праве за особље, као топли оброк.

Понадали смо се да ће га ових дана поново направити и дошли до радијатора. Пипне га он, па га пипнем ја, па он, па ја.

Радијатор ради, врео је, прорадило је све током ноћи. Онда стојимо мало и гледамо кроз прозор, јер је радијатор испод прозора, а посао завршен, у ствари није га ни било, па се мало одмарамо тако. Констатујемо да је све равно и да волимо што је равно, па чика Јова каже – Срем.

Кад је отишао, обукао сам се и изашао. Дувало је, увлачила ми се хладноћа испод јакне и стизала све до врата, око кога сам имао везан женин карирани шал.

Кренуо сам ка кафани да видим да ли ми је кум тамо, јер код кума сам у гостима, на његовом салашу, а и гладан сам. Ишао сам мало около, без обзира што сам одмах почео да се тресем од хладноће, да видим да ли неко јаше у паркуру.

Јахале су две девојке које не познајем. Било је хладно, коњима је излазила пара из носева. У паркуру је било неколико активних препона али њих две су јахале између њих, полако, касом.

Једна ме је погледала па сам климнуо главом, а она ми је исто тако отпоздравила. Обе су имале оне лепе, дубоке чизме за јахање. Онда је једна ушла у галоп, кренула ка највишој препони, коње је скочио, и предњим и задњим ногама прошао на милиметар од врха препоне, у оба случаја био сам сигуран да ће је срушити, али он је у последњем тренутку издигао копита још мало, и прелетели су.

Кум је био сам у кафани, јер је нерадан дан, а он је дошао да прегледа неке ствари. Одмах ме је питао да ли сам гладан, одмах сам му рекао да јесам. Размишљали смо шта да једемо, јер кухиња је била празна, није било никога од особља, могли смо да подгрејемо нешто готово, а могли смо и да спремамо нешто потпуно десето.

Кум је рекао – Омакасе.

Омакасе изворно значи да се избор оставља неком другом, кад се користи у ресторану, остављање избора се односи на кувара, остављаш му да ти он спреми оброк према својој процени.

Та јапанска реч се најчешће користи у ресторанима који служе суши. Ми смо је ипак искористили у овој нашој ситуацији. Рекао сам – може. Хоћеш ли ти да куваш? Рекао је – хоћу.

Кренуо сам с њим у кухињу, да гледам и да му можда помогнем, ако затражи, а једино што нисам кренуо да радим, је да се мешам. Чим смо ушли рекао ми је да му ољуштим кромпир и да је то сва помоћ која му је потребна.

Ставио је кромпир да се кува у сланој води, а онда је из фрижидера са сировим месом узео коске које су остале од одвајања лакс кареа, кичму са деловима ребара.

Простор између ребара испуњен је месом, то су мали комади, као мали прст на руци, и он их малим оштрим ножем скидао са костију. Скинуо их је око тридесет, са три низа ребара, убацио у чинију, посолио и залио маслиновим уљем из Истре.

Онда је главицу свежег купуса исекао на четвртине и ставио на плех за печење. Онда је шеткао по кухињи и узимао поврће које је морало ускоро да се потроши, листове купуса, кеља, спанаћа, стабљике и листове целера, пашканат, корен першуна, један корен ђумбира и ваљда ништа више.

Све је то изблендирао па редуковао и једној шерпи. Онда је на оним четвртинама купуса раздвајао листове а ту редуковану масу пажљиво сипао између њих, попрскао све маслиновим уљем и ставио у рерну. Испасирао је куван кромпир, додао му путер, топло млеко, со и мускатни орашчић, па све дуго мутио миксером.

Прстом је пробао готов пире од кромпира и био задовољан, па га је пребацио у провидну стаклену чинију. Онда је велики алуминијумски тигањ ставио на најјачу ватру на плинском горионику и из три туре испржио оне комадиће свињског меса, на крају их је све вратио у тигањ и зачинио јако љутом, мађарском туцаном паприком, и у пребацио све у металну чинију.

Онда је извадио печени купус и по њему, врелом, побацао сецкано лишће коријандера. Извадио је два велика бела тањира, есцајг и платнене салвете, ставио их на сто од инокса поред прозора и сипао нам по велику чашу пива.

Јели смо стојећи. Омакасе му је био стандардно врхунски. Свињетина мека, сочна и љута, купус тежак и оштар, а пире од кромпира је, ваздушаст као облак, смиривао ситуацију.