Пре него што је постала део дворског бонтона, кафа је у Русији имала сасвим другачију улогу. Њена прича води од лека преписаног цару Алексеју Михајловичу, преко Петра Великог и његових скупштина, до Катаринине необично јаке кафе и првих кафана у Санкт Петербургу.
Први помен кафе у Русији
Први документовани помен кафе у Русији датира из 1665. године, више од 30 година пре него што је Петар Велики почео да је уводи у дворски живот. Енглески дворски лекар Семјуел Колинс тада је преписао "кувану кафу" цару Алексеју Михајловичу, Петровом оцу.
У рецепту се наводи:
"Кувана кафа, позната Персијанцима и Турцима, а обично се пије после вечере... је добар лек против надимања, кијавице и главобоље."
Тако се кафа у Москви пила већ три деценије пре Петрових скупштина, али не као напитак за уживање и дружење, већ по лекарској препоруци. Петар Велики зато није донео саму кафу у Русију, већ је касније допринео томе да она постане део дворске културе и да се пије из задовољства, а не само као лек.
Петар I и кафа на скупштинама
Петар I се са кафом упознао 1697. године у Холандији. Први пут ју је пробао у дому градоначелника Амстердама Николаса Витсена, који је трговао са лукама Индијског океана и био упознат са холандском културом кафе.
По повратку у Русију, Петар је кафу увео у дворски бонтон и прописао њено обавезно служење на скупштинама, којима су бојари и племићи морали да присуствују.
Прва забележена испорука кафе на царски сто била је, међутим, скромнија - 1709. године, уочи Полтавске битке, војни командант Иван Толстој послао је Петру као лични поклон око 8 килограма кафе. У то време у Русији није постојала организована трговина кафом, па се цар ослањао на појединачне испоруке и поклоне.
Када је 1714. године отворена Кунсткамера, први јавни музеј у земљи, Петар је наредио:
"Почастите их шољом кафе или чашом вотке на мој рачун." То је коштало 400 рубаља годишње, што је у то време била значајна сума.
Отпор према кафи
Ново пиће није одмах прихваћено са одушевљењем. Савременици су његов горак укус описивали као "сируп од чађи", док су га староверци доживљавали као "неверничко пиће".
Староверци (православни Руси који нису прихватили реформе које је патријарх Никон, увео 1653. године у Руску православну цркву), који су Петра сматрали Антихристом, ставили су кафу на "листу гнусних ствари", односно међу забрањене намирнице. На истој листи били су и чај, шећер и дуван.
Катарина II и изузетно јака кафа
Ипак, кафа је наставила да се пије - а иако је Петар Велики кафу учинио делом дворског бонтона, Катарина Велика је од ње направила лични ритуал.
Царица је сама припремала кафу на турски начин, у џезви, а напитак је био изузетно јак: Користила је око 400 грама млевене кафе на пет шољица, односно до четири кашике млевених зрна по порцији.
Млевена кафа није се бацала после Катарининог времена. Лакеји су је поново кували са кључалом водом за себе, а затим би ложачи исто радили са већ коришћеном кафом. Тако је настајала својеврсна хијерархија "разблаживања" напитка према статусу у палати. Такође, под Катарином Великом, увоз кафе у Русију утростручио се у односу на период пре Петра.
Од дворског пића до првих кафана
До средине 18. века кафа је из дворског окружења стигла и у градски живот. У Санкт Петербургу су се тада појавиле прве кафане као посебна градска институција, а њима су углавном управљали људи из Немачке, Енглеске и Холандије.
Њихово пословање било је строго регулисано: Било им је забрањено да служе топлу храну и алкохолна пића, а нису били дозвољени ни билијарски столови. Кафа се служила у европском стилу - "немачка" без додатака, са медом или чоколадом, и "бечка" са шлагом. На менију су били и колачи, воће и лимунада.
Најпознатија кафана наредне епохе била је "Вулф и Беранже" на Невском проспекту. Имала је ентеријер у "кинеском стилу" и читаоницу са најновијим новинама. Према књижевним стручњацима, управо је ту кафану Пушкин посетио у јануару 1837. године, пре свог двобоја.
До тада је кафана већ постала место окупљања књижевњика и доказ како је кафа прешла дуг пут од - лека који је лекар преписао руском цару до пића које је постало део друштвеног и културног живота.