Магазин
Научници имају рецепт за савршени помфрит - многима се не би допао начин припреме
Помфрит, не само да је обожаван као прилог, него је многима и омиљено јело. Његова припрема је лака - исечемо кромпир, пржимо у уљу, посолимо. Нема ништа једноставније, рекли бисмо, али да би заиста био хрскав, савршено испржен и укусан постоје одређена правила које треба следити и које препоручују овог пута не кувари, већ научници.
Да би помфрит заиста био незабораван и савршено укусан, о свему онда треба водити рачуна, кажу научници. Можемо га припремити брзо и једноставно, што није спорно, али да би био савршен онда иза готовљења овог јела стоји "цела једна наука".
За најбоље могуће резултате, стручњаци кажу да би требало да користимо "русет" (russet) сорту кромпира, исечен на 7 цм дужине и 1,2 цм ширине, пише Дејли мејл.
Кромпир садржи две ствари: скроб и воду. И, однос између ове две супстанце одређује да ли је ће бити хрскави ужитак или дискретно разочарење.
"Равнотежа између апсорпције уља и испаравања воде је оно што одређује колико ће чипс постати хрскав", каже др Џон Лијумбас, са Аристотеловог универзитета у Солуну. Циљ је да се добије дебљи спољашњи слој - односно да се се избегне прекувавање унутрашњости и не би требало да загори споља.
"Кромпири с вишим садржајем скроба имају тенденцију да буду подвргнути опсежнијој желатинизацији током припреме", појаснио је др Џон Лијумбас и додао да је у истраживању користио сорту ангриа, али друга истраживања сугеришу да би сорта русет могла бити најбоља захваљујући високом нивоу скроба и величини.
Како припремити иделан помфрит
Кромир ољуштити, исећи и онда под текућом водом испрати вишак скроба. Обрисати га. За незаобраван помфрит решење је, према научницима, да се кромир припрема три пута - једном у кључалој води, једном у хладнијем уљу, и на крају пржити у топлом уљу.
Наиме, наглашава се да је веома битна темературу уља. Када се кромпир пржи на нижој температуре уља, пренос топлоте се одвија спорије. Није добро да уље буде превише вруће, каже научник.
"Кориштење јако врућег уља добро делује на то да помфрит постане хрскав и смеђ, али постоји опасност да унутрашњост остане жива".
Стручњаци препоручују да помфрит кувамо између пет и 10 минута док се не скува до краја. Да се не би потпуно распали комади кромира, треба додати кашику или две сирћета у воду, јер то успорава разградњу пектина и осигурава да задрже своју структуру. Затим га посушити, ставити на послужавник да одстоји у замрзивачу најмање један сат.
Иако ово може изгледати као необичан и дуготрајан корак, заправо служи у две важне сврхе - услови у замрзивачу извлаче сву додатну влагу која је можда апсорбована током кључања. Друго, како се кромпир замрзава, формирају се мали кристали леда који ће кромпиру дати "пахуљасту" унутрашњост.
Када се овај део заврши, следи пржење у дубоком уљу у релативно хладном тигању док не почне да постаје хрскав и светле боје. Затим кад се мало прохлади, ставити га у топло уље, јер на високој температури претвара желатинизовани слој у суву, хрскаву кору. Након отприлике пет минута помфрит ће бити златносмеђе боје и хрскав. На крају, посолити их и послужити.
