Магазин
Да ли је укус само илузија
Слано, слатко, кисело, љуто, умами. Све то осећемо када имамо залогај у устима, а заправо многи процеси што се тиче чула, своде се на низ трикова са којима се мозак игра на нама. Уколико мозак не би играо своје улоге, јагода не би била ништа посебно, појашњавају научници.
Загриземо сочну јагоду - осетимо лепо укус, затим текстуру, њен мирис... Ово воћа се одлично слаже са шлагом, бадемима, шећером. Слатки укуси у устима, тај допадљив мирис шири се по ваздуху. Ово што осећемо није једноставно описати неком ко није никад пробао јагоду.
Дефиниција укуса
У научним круговима, различито се тумачи укус. Пуристи сматрају да ово мултисензорно искуство настаје једноставно из мозга. Прогресивније групе сматрају да се спајају мирис, укус и осећај у устима, односмо физички квалитет хране кад је језик додирне.
"Мислим да укус укључује и вид и слух. Сигурна сам да би вам свако са ким разговарате могао дати другачију дефиницију, каже Киан Џенис Ванг, доцент науке о храни.
Многи научници сматрају да је укус повезан и са чулом слуха: "Слушни доживљај хрскања, а не само текстурални осећај може директно утицати на перцепцију укуса", сматра Дана Смол, неуронаучник. Ту је и став чувеног неуронаучника Гордона Шепарда који је сматрао да "укус заправо настаје због мозга".
Другим речима, мозак и укус су уско повезани - без мозга, јагода у сезони не би била ништа посебно, појашњавају научници, а пише Нашонал Џиографик.
Илузија укуса - како се мозак игра са нама
Перцепција да се укус рађа у устима је свакодневна илузија, гастрономски трик који мозак игра. Када жваћемо зрелу јагоду, рецептори на језику преносе хемијске информације о укусу у мозак одвојено од рецептора који се налазе у носу, који такође преносе хемијске информације у мозак, али о мирисима. Мозак прима оба податка отприлике у исто време и са скоро истог места на телу. Мозак поједностављује овај процес и везује оба осећаја за уста.
Ово искуство се назива орална илузија. Радећи ово, мозак разликује информације које долазе од рецептора на задњем делу носа, оних који осећају мирисе везане за жвакање, и рецептора на предњем делу носа, оних који осећају мирисе у окружењу. Ако би мозак помешао информације са ова два скупа рецептора – који су физички удаљени само 2,5 цм у вашем телу – можда бисмо осетили непријатан мирис нафталина, сликовито појашњавају научници.
Укус и микс сензорних информација
Стручњаци наглашавају да постоје разлике између мешавине сензорних података и укуса као чула.
Специјализовани рецептори на језику изазивају пет осећаја који обухватају слано, кисело, горко, слатко и умами. Свако сложеније искуство које можемо да доживимо захваљујући храни повезано је са мешавином сензорних података.
"Када људи кажу да је нешто доброг укуса, обично мисле да су његова сензорна својства добра", каже Робин Дандо, ванредни професор науке о храни.
