Тонкатсу

Тог јутра пробудио сам се на време, у пола осам. Пробудио сам се на салашу свог кума, у Ченеју, јер сам тамо последњих дана, имам нека посла, а ту их најлакше завршавам. Умио сам се и одмах почео да мислим на доручак, јер смо се, кум и ја, договорили да нам тог дана доручак буде па у најмању руку ексклузиван. Ипак, пре тога, моја јутарња ченејска рутина је јасна – трчање.

Трчим лагано, то је ваљда џогинг, гледам да држим пулс између 120 и 130, не умарам се много, али то траје између 40 и 60 минута, и после тога, кад се истуширам, осећам се одлично. Трчим по њивама, односно између њих, имам добре патике, старе, али одличне, црне са златним детаљима. Некад кренем на леву страну, некад на десну, данас лево. Ту страну много више волим, јер брзо изађем на чистину, на много везаних њива, без кућа, равница у свој својој лепоти.

Има једно место на које стижем за 25 минута, ту мало ходам, а понекад и станем да гледам у даљину, и онда се враћам истим путем. Данас сам стао. То је оно место с ког често виђам зечеве. Данас сам стао, окренут ка североистоку, то знам јер имам компас, и носим га уместо сата. Гледао сам у даљину, и у даљини сам угледао тачку која се креће.

Помислио сам ево опет зеца, волим да их видим. Тачка ми се приближавала и постајала је све већа и већа, и као да се кретала пшравио према мени. Очекивао сам да сваки час застане, угледа ме, и онда промени правац. То се није десило. Могао сам да се закунем да ће, ако настави тако, ударити у мене, и није био зец него пас, то се сад већ јасно видело. Што ми је био ближе, било је очигледније колико брзо трчи. Скоро да је грудима додиривао земљу, волео бих да га видим са стране док трчи, али нисам могао, видео сам му главу, плећке и уши које су скакале горе доле.

Приближавао ми се великом брзином, био је све већи и већи, јасно сам видео да је ловачки пас или нека мешавина на ту тему, таман, с белом флеком на грудима. Окренуо сам се да видим има ли некога иза мене, некога према коме би тај пас трчао, мада сам знао да нема никога. Није било. Кад ми се приближио на око 100 метара, није ми било свеједно. Није ми било логично да трчи да ме нападне, али опет, никад се не зна. Да бежим, нема никаквог смисла, само бих му окренуо леђа.

Звизнуо сам, јако, с два прста у устима. Ништа. И онда шта ћу, заузео сам неку врсту борбеног става, мислим, стао сам у гард, рачунао сам да уз мало среће могу да га ухватим за врат и да га давим, ако већ дотле дође. Пролазиле су ми кроз главу безбројне могућности на које може да ме нападне из таквог трка, али нисам имао никаквог избора осим да се поуздам у своје рефлексе. Мада сам се до самог краја уздао у то да нисам ја разлог што трчи тако, и био сам у праву.

Протрчао је поред мене као да ме нема, што је ванредно чудно, јер био сам ту, знали смо то и он и ја. Окренуо сам се за њим, дакле на југозапад, и гледао га како се удаљава. На тренутак сам осетио љубомору, није ми било мило што се понашао као да не постојим, мада сам био срећан што му нисам био мета. Ко зна куда се упутио тај пас. Моја најбоља претпоставка била је да је ноћас био у такозваној штети, да је јурио неку лепотицу, провео ноћ с њом и сад се враћао кући. Гледао сам га док сам могао да га видим, па сам наставио џогинг, с његовим срцем у грудима. Кад сам се вратио, истуширао сам се, обукао све чисто и осетио се као да ћу живети триста година.

Кум ме је чекао у кухињи, у тегет куварској кецељи с белим уздужним пругама. Упао сам у исту такву кецељу и почели смо да спремамо доручак. А за доручак – тонкатсу. То је јапанско јело, у суштини поховано свињско месо.

Ипак, није све тако једноставно. Јесу у питању брашно, јаја и презле и фритеза, али ево сад ћу вам рећи. Шницле су одресци свињске крменадле, од дела ближем врату, и ми смо изабрали да буду дебели, комад између 250 и 300 грама. То су дебели комади меса. За сваког по два. Ови наши стајали су у маринади 48 сати. Маринада, такозвани брајн, у нашем случају састојао се само од воде и соли.

Седмопроцентни раствор морске соли у води, и у њега потопљене крменадле од мангулице, без коске. Презле смо направили сами, од хлеба белог да бељи не може бити, сув хлеб смо рендали да добијемо презле ни италијанске претерано фине, а ни рустичне прекрупне, него јапанске средње, ако вам то нешто значи. Тонкатсу смо изабрали себи да послужимо онако као се то ради у малом граду Фукугава, на острву Хокаидо, у Јапану. У белој чинији, на подлози од белог пиринча, покривеног посебном врстом кајгане, преко које иде исечен тонкатсу, та јапанска шницла. Преко шницле иде сос, а са стране, у посебној чинијици је васаби паста.

Е сад, кајгану смо правили од пачијих јаја. Зашто пачијих? Пробајте, казаће вам се само. Симултано смо је правили, у два тигања. У алуминијумским тигањима на плинским горионицима, на доста добро загрејаног маслиновог уља од комине, и свако је правио кајгану за овог другог, као што се ради с падобранима. Код те кајгане техника је кључна, маса се у ствари гужва у тигању, премешта се с једне стране на другу, с тим што то мора да се ради правовремено, кад маса добије тачно одређену чврстину, а та правовременост се одликује прозорима од по неколико секунди у којима мора да се реагује.

Прво смо скували пиринач, дугачког зрна, растресит. Онда месо. Фритеза, уље на 175 степени, што се каже, до златне боје. Ко уме да слуша, зна се и по звуку кад је готово. Док су бели папирни убруси упијали уље са шницли, направили смо две згужване јапанске кајгане, живе одозго, и спустили их свако преко пиринча у чинији овог другог.

Онда смо исекли тонкатсу и ставили га преко свега. Још по један тонкатсу сервирали смо себи на посебном тањиру. Васаби паста била је на црним тацницама за еспресо шољице.

Оригинални јапански сос за тонкатсу нисмо имали, нити смо имали састојке да репродукујемо онај што се служи у малом јапанском граду Фукугави. Направили смо свој. Помешали смо благи соја сос, лимунов сок, млевено тостирано семе сусама, нефилтрирано сирће од дивље јабуке, семе коријандера и микрон пасте од љуте паприке моруга, пореклом из села Моруга које се налази у малој држави Тринидад и Тобаго.

Доручковали смо на трему, док нам је Бачка пуцала пред очима.